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Horizontale de reblochon 6 juillet 2010

Filed under: Le Bureau — Mlle Margotton @ 17:06

A midi Keldelice était invité par la filière du reblochon pour une dégustation horizontale qui se déroulait Au pain quotidien, dans le 2ème arrondissement de Paris. L’ensemble de la filière était représentée avec :

  • les producteurs de lait représentés en coopératives,
  • les fromagers qui fabriquent le Reblochon avec le lait des producteurs de lait,
  • les producteurs fermiers qui fabriquent eux-mêmes leur fromage,
  • les affineurs-expéditeurs qui achèvent l’affinage du Reblochon et le commercialisent.

Les critères de dégustation d’un reblochon sont :

Sa forme (régulière ou non)

Coloration de la croûte (jaune safran, rosé, orange)

Souplesse du fromage

Texture de la croûte (douce ou cotonneuse)

Présence d’une odeur d’humidité, d’une odeur d’étable, d’animal

Odeur de crème/beurre pour la pâte

Caractère fondant de la pâte

Présence d’un goût de noisette, de crème/beurre, d’acidité, d’amertume. Et intensité du goût.

Personnellement j’ai préféré le reblochon provenant des Corbassières à La Clusaz :

http://www.keldelice.com/annuaire-du-terroir/earl-des-corbassieres

Information sur Internet :

On pourrait parler du reblochon pendant des heures. Deux sites remarqueblement bien faits vous donneront beaucoup d’information :

http://www.reblochon.fr/

http://www.reblochonfermier.com/

Sur Keldelice 91 articles du magazine, produits, producteurs traitent du reblochon :

http://www.keldelice.com/recherche?q=reblochon

Informations supplémentaires :

Voici en vrac des bribes d’information qui m’ont marqué :

Les producteurs insistent sur le fait que l’utilisation du reblochon fondu (tartiflette) tire vers le bas la richesse et la noblesse su fromage qui n’est jamais meilleur qu’au naturel sur un plateau.

L’alliance parfaite reblochon, selon les producteurs présents : roussette, meursault et chateauneuf du pape. Nous avons dégusté sur place une roussette du domaine Tiollier. Les producteurs nous recommandent la production de Mollex :

http://www.keldelice.com/annuaire-du-terroir/maison-mollex

Le cycle de reproduction et donc de lactation est maîtrisé tout au long de l’année pour une homogénéité de la production et surtout pour ne pas avoir le principal de la production en printemps/été à une période de l’année où les consommateurs se détournent du fromage. Ceci est accentué par le fait que la durée de conservation d’un reblochon est relativement courte.

La production de reblochon fermier ne représente que 2500 tonnes sur les 17 000 produites chaque année.

Cyril Janin