Que de bonnes choses à partager

L’histoire pédologique de l’Estuaire de la Gironde donne en héritage un terroir très diversifié dans la haute Gironde, dont des sables très riches en matières organique.

Ce légume printanier fait partie du patrimoine culinaire de la haute Gironde depuis plusieurs générations.
Elle se cultive à ce jour chez 80 producteurs sur environ 200 ha.

L’association des producteurs d’asperges du Blayais a déposé la marque collective « Asperge du Blayais » et est en cours de labellisation IGP (Indication Géographique Protégée) »

Le cahier de charges à respecter concerne la zone géographique, le respect des variétés listée dans le dossier et une traçabilité des produits de la récolte à la commercialisation, en respectant un délais minimum pour la mise au frais et la mise au froid des asperges le jour de la récolte.

L’objectif des producteurs est de fournir aux consommateurs un produits frais et de qualité
dans les circuits cours. La mise au frais et à bonne hygrométrie ne sont pas garantis dans les circuits long et intermédiaires .

Asperges du Blayais

Culture de tradition

Photo www.lesdinettes.co

La sucrine du Berry (encore appelée courge sucrine du Berry) est une courge à la forme oblongue avec une partie renflée, à la peau lisse de couleur vert foncé (s’éclaircissant et jaunissant à mesure de son vieillissement), dont la chair orangée, juteuse, fondante et sucrée, se prête à de multiples recettes.

Cette courge coureuse produit 5 à 8 fruits par pieds, de 15 à 25 centimètres de long et de 12 à 15 centimètres de diamètre dans sa partie renflée, pour un poids allant jusqu’à 3 kilos. De culture facile (semis en avril en godets de tourbe, repiquage en mai dans des endroits bien exposés au soleil, arrosage régulier, pour une récolte de la fin de l’été au milieu de l’automne), elle se récolte jeune, mais présente l’avantage de se conserver durant l’hiver.

Dans l’assiette

Cuite en potage, en tourte (voir à citrouillat), en poêlée de légumes, en quiche, en gratin, en soufflé, en flan, en cake, en confiture, cette cucurbitacée n’en finit pas d’étonner les papilles !

Un peu d’histoire

Cette ancienne variété de courge doit son nom à sa chair sucrée. Jadis bien implantée dans le Berry, elle faillit disparaître, supplantée par d’autres variétés de courge. D’aucuns pensaient même qu’elle avait disparu, jusqu’à 1987, où un habitant de Baudres (Boischaut-Nord) en apporta quelques unes lors de la première foire aux potirons de Tranzault (dans le Boischaut-Sud). Depuis, elle revient en force sur les marchés berrichons, figure au catalogue de plusieurs semenciers et stimule l’imagination de cuisiniers.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

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brocciu

La gastronomie corse recèle bien des surprises. Insularité oblige, on la croit principalement tournée vers la mer. Erreur ! Elle surprend aussi par ses produits du terroir issus des montagnes. Nombreuses et variées, les spécialités et les recettes corses savent s’adapter au rythme des saisons. Une véritable invitation au voyage.

La charcuterie corse

Impossible de parler de gastronomie corse sans évoquer la charcuterie insulaire. Elle fait frémir les papilles et saliver d’envie plus d’un gourmand. Elle est de toutes les bonnes tables corses et de tous les pique-niques estivaux. On se régalera allégrement de prizuttu (jambon cru et fumé), de coppa (échine séchée), de pancetta (poitrine de porc), de salamu (saucisson dont le hachis comprend peu de gras), ou encore de figatellu (saucisse de foie). Le secret de ce bon goût de la charcuterie corse ? L’alimentation des cochons. Élevés en semi-liberté, ils sont nourris de châtaignes, de glands de chênes verts, de racines et de fruits.

Les fromages corses

Le fromage corse le plus connu reste le brocciu. Confectionné à partir du petit lait de brebis ou de chèvre provenant de l’égouttage des produits fromagers, il entre dans la préparation de nombreux plats et desserts corses. Mais on peut aussi le déguster nature, avec du sucre et un filet d’eau-de-vie. On ne boudera pas pour autant les autres spécialités fromagères : niolo, a filetta, sartène, tomme corse…

Les desserts et autres douceurs

Les clémentines corses, juteuses et sucrées, ont dépassé les frontières pour arriver jusque dans les corbeilles à fruits du continent. Moins connus, mais tout aussi bons : le cédrat et l’arbouse, entrant notamment dans la composition de confitures. Le miel corse, au bon goût de maquis, est un véritable délice.

Du côté des pâtisseries, difficile de résister au fiadone, un gâteau aux airs de cheese-cake à base de brocciu. On attendra avec impatience l’heure du goûter pour croquer dans les canistrelli, des biscuits secs à l’anis. Et s’il reste de la place, on tentera les pâtisseries à base de châtaigne.

Les boissons corses

La cave corse a de quoi surprendre. On y retrouve bien sûr les divers vins insulaires, du célèbre patrimonio à l’incontournable muscat du Cap Corse. On en profitera également pour faire la découverte des bières made in Corse : la pietra au goût de châtaigne ou  la colomba aromatisée aux herbes du maquis. Et pour terminer un repas, un fond de liqueur de myrte ou de limoncellu est toujours appréciable.

Voilà qui laisse le choix pour agrémenter ses repas de petites touches insulaires !

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